Asen vô cơ rất độc, gây bệnh ung thư và gây tử vong trên người nếu tiếp xúc với liều lượng cao trong thời gian dài. Phức hợp arsenic hữu cơ hầu như chưa có ảnh hưởng nào được biết đối với sức khỏe con người.

Ngày 17/10, Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) cùng Liên hiệp hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam đã tổ chức công bố kết quả đợt khảo sát nước mắm trên toàn quốc. Theo đó, 2 đơn vị này đã tiến hành phân tích 150 mẫu nước mắm tại 19 tỉnh thành như: Hà Nội, Hải Phòng, Nghệ An, Thanh Hóa, Bình Định, Long An, Phú Thọ, Đà Nẵng, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Kiên Giang, Cần Thơ, TP Hồ Chí Minh và 1 mẫu của Thái Lan… Kết quả cho thấy, có khoảng 67% mẫu không đạt chỉ tiêu asen tổng theo quy định của Bộ Y tế.

Điều đáng chú ý là các mẫu nước mắm có độ đạm càng cao, tỷ lệ các mẫu các hàm lượng Arsen càng tăng, cụ thể là 95,65% số mẫu khảo sát có độ đạm từ 40 độ trở lên được đánh giá có hàm lượng asen vượt ngưỡng quy định. Tuy nhiên, báo cáo cũng cho biết, kết quả khảo sát không tìm thấy asen vô cơ trong các mẫu nước mắm. Vậy asen vô cơ là gì, nó độc hại ra sao, nó có mặt trong các sản phẩm nào?

Dưới đây là 5 điều bạn nên biết về asen:

1. Asen là gì và những tác động mà nó có thể gây ra trong cơ thể con người ra sao?

Asen là một nguyên tố được tìm thấy trong tự nhiên và trong các sản phẩm do con người tạo ra, bao gồm cả một số loại thuốc trừ sâu. Asen hàm lượng thấp được tìm thấy trong đất, nước và không khí. Thực vật sẽ hấp thu dinh dưỡng từ môi trường xung quanh để phát triển, chính vì thế chúng sẽ tích tụ một lượng đáng kể asen. Điều này dẫn đến nguyên cơ asen xâm nhập vào cơ thể con người thông qua đường ăn uống.

Tiếp xúc lâu dài với asen liều lượng thấp có thể làm thay đổi cấu trúc và suy giảm khả năng hoạt động của tế bào. Theo các nhà nghiên cứu tại Đại học Dartmouth, asen có thể đóng một vai trò chủ yếu trong sự xuất hiện và phát triển của bệnh tiểu đường, ung thư, tim mạch và bệnh phổi. Asen cũng có liên quan đến bệnh ung thư da, ung thư bàng quang, ung thư phổi, cũng như bệnh tim.

Asen không tích tụ trong cơ thể. Nó có thể tồn tại trong hệ thống tuần hoàn từ 1 đến 2 ngày và sau đó bị thải ra ngoài môi trường nếu quá trình hấp thụ asen vào cơ thể dừng lại.

2. Tại sao lại có nhiều asen tồn tại trong nước uống và thực phẩm?

Cơ quan bảo vệ môi trường giới hạn nồng độ asen trong nước uống công cộng ở Hoa Kỳ đến mức 10 phần tỷ. Tức trong một tỷ phân tử nước sẽ chỉ được có tối đa 10 phân tử asen. Nước được lấy từ các giếng thuộc sở hữu tư nhân có thể chứa hàm lượng asen khá cao. Đặc biệt là ở những khu vực mà nước ngầm chảy qua các tầng đất giàu asen. Tuy nhiên, lại không có một chuẩn giới hạn nào dành cho nồng độ asen trong thực phẩm.

Theo FDA, asen có thể tìm thấy trong ngũ cốc, trái cây và rau quả. Gạo là một loại hạt đặc biệt có khả năng hấp thụ asen rất dễ dàng từ môi trường. Một số hải sản cũng có khả năng chứa asen dưới dạng hữu cơ.

Một nghiên cứu vào năm 2010 cho thấy ăn rau có thể dẫn đến tỷ lệ nhiễm độc asen cao nhất với 24%. Trái cây và nước ép trái cây giữ hạng thứ 2 với 18%, và gạo chiếm thứ 3 với tỷ lệ 17%.

Tích tụ asen trong thực phẩm có thể gây nôn mửa, ung thư và thậm chí là tử vong. Nguồn ảnh: livescience

3. Sự khác nhau giữa asen hữu cơ và asen vô cơ là gì?

Asen là một chất tự nhiên phân bố rộng rãi trên bề mặt Trái đất. Trong tự nhiên, asen kết hợp với oxygen, chlorine, và sulfur thành một dạng phức hợp arsenic vô cơ. Trong cơ thể động vật và cây cối, arsenic kết hợp với carbon và hydrogen thành một dạng phức hợp arsenic hữu cơ. Như vậy, có thể hiểu nôm na, một hợp chất có nguyên tử asen liên kết với carbon, đó là asen hữu cơ, nếu hợp chất có nguyên tử asen không liên kết với carbon, đó là asen vô cơ.

Asen vô cơ rất độc, gây bệnh ung thư và gây tử vong trên người nếu tiếp xúc với liều lượng cao trong thời gian dài.

Phức hợp arsenic hữu cơ hầu như chưa có ảnh hưởng nào được biết đối với sức khỏe con người. Các nghiên cứu tiến hành trên động vật cho thấy một số các phức hợp hữu cơ arsenic đơn giản ít độc hơn dạng vô cơ. Tuy nhiên, ăn phải chúng ở dạng phức methyl và dimethyl có thể dẫn đến tiêu chảy và gây hại cho thận.

4. Asen hiện diện trong thực phẩm bằng cách nào?

Asen hiện diện trong nước, không khí, đất và được hấp thụ bởi một số cây lương thực trong quá trình sinh trưởng. Nó không phải là một phụ gia hay thành phần có trong các loại cây lương thực và không thể loại bỏ hoàn toàn từ thực phẩm.

5. Hàm lượng asen trong thực phẩm hữu cơ có ít hơn các loại thực phẩm có phương pháp canh tác khác không?

Vì asen là thành phần tự nhiên được tìm thấy trong đất và nước, nó được hấp thụ bởi cây trồng bất kể chúng được trồng bằng các biện pháp canh tác thông thường hoặc hữu cơ. Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ không có bất kỳ dữ liệu nào cho thấy sự khác biệt về lượng asen trong gạo hữu cơ so với gạo được trồng theo phương pháp thông thường.

Asen hữu cơ hầu như không có độc tính gây hại cho sức khỏe. Nó xuất hiện trong các loại hải sản, đặc biệt là các loại cá, nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm. Do đó, nước mắm được làm với thành phần chủ yếu là cá và muối sẽ có một lượng asen hữu cơ nhất định, hầu hết ở dạng arsenobetaine (82-94%), arsenocholine (4,9-7,7%), oxit trimethylarsine (0,7-7,8%), và trimethylarsenopropionate (từ 0,5 2.1%). Độ đạm càng cao, thì lượng asen hữu cơ càng nhiều.